top
Apie įmonę Leidiniai Užsisakyti leidinius Kontaktai
 
Rizikos veiksnių analizės svarbiųjų valdymo taškų sistemos parengimas maisto įmonėse
Užsakyti leidinį   Turinys   Versija spausdinimui

Maisto produktų kokybės ir ypač jų saugos užtikrinimas, t. y. nekenksmingumas vartotojui, yra pagrindinis šiuolaikinės maisto pramonės, viešojo maitinimo ir maisto prekybos įmonių uždavinys. Svarbiausius maisto kokybės ir saugos rodiklius reglamentuoja įvairūs teisės aktai - įstatymai, higienos normos, privalomieji rodikliai, techniniai reglamentai ir kt. Daugelyje pasaulio valstybių yra priimti įstatymai ir kiti norminiai aktai, reglamentuojantys valdymo sistemas, skirtas reguliuoti ir užtikrinti maisto saugą. Pagal jų taikymą šiuos įstatymus bei kitus teisės aktus sąlyginai galima skirstyti į pasaulinius, Europos Sąjungos ir nacionalinius. Lietuvai tapus Pasaulinės prekybos organizacijos nare ir stojant į Europos Sąjungą, nacionaliniai maisto saugos teisės aktai buvo sudaromi taip, kad jie atitiktų atitinkamas Jungtinės FAO/WHO Codex Alimentarius komisijos ir ypač Europos Sąjungos direktyvas bei reglamentus. Pagrindinis maistui skirtas nacionalinis teisės aktas yra Lietuvos Respublikos maisto įstatymas, kuriame maisto saugai yra skirtas 4 straipsnis "Pagrindiniai maisto saugos, kokybės ir tvarkymo reikalavimai"; pagrindinės šio įstatymo nuostatos yra išsamiai išdėstytos Lietuvos higienos normoje HN 15:2003 "Maisto higiena". Visi šie ir kiti pagrindiniai teisės aktai yra išvardyti antrame knygos skyriuje.

Per pastaruosius dešimtmečius buvo kuriamos ir labai plačiai diegiamos šiuolaikinės kokybės valdymo ir užtikrinimo sistemos. Jos yra gana universalios ir tinka beveik visoms žmonių veiklos sritims, tačiau kiekviena gamybos sritis pasižymi savais ypatumais. Maisto gamybos, tvarkymo, prekybos ir vartojimo ypatumas yra saugos valdymas ir užtikrinimas, todėl šiai sričiai buvo sukurtos specifinės maisto saugos valdymo ir užtikrinimo sistemos. Tokias sistemas paprastai sudaro būtinosios programos ir Rizikos veiksnių analizės svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) programa. Dauguma būtinųjų programų elementų, pavyzdžiui, sanitarija, higiena, reikalavimai maisto gamybos ir tvarkymo patalpoms, jau seniai buvo taikomi maisto pramonėje. Tuo tarpu RVASVT - pakankamai naujas saugos valdymo būdas, šiuo metu visuotinai pripažįstamas kaip efektyviausias. Dažniausiai RVASVT sistema laikoma integruota būtinųjų programų ir pačios RVASVT programos sistema.

RVASVT ištakos susijusios su maisto gamybos projektais kosminėms programoms. Sistemos pagrindus sukūrė bendrovė "Pillsbury" (JAV) kartu su Nacionaline aeronautikos ir erdvės agentūra (NASA), JAV ginkluotųjų pajėgų "Natick" ir JAV karinių oro pajėgų laboratorijomis. Sistemos kūrimo pradžia galima laikyti 1959-uosius, kai buvo užsakyta pagaminti maistą, tinkamą vartoti erdvėlaiviuose nesvarumo sąlygomis. Tuo metu nebuvo jokios informacijos apie maisto produktų ir ypač atskirų jo dalelių elgseną tokiomis aplinkybėmis. Sunkiausia šioje programoje buvo duoti garantiją, užtikrinančią, kad astronautams skirti maisto produktai nėra užteršti patogeninėmis bakterijomis ar virusais, toksinais, chemikalais ar pavojingais fiziniais objektais, galinčiais būti susirgimų ar sužeidimų priežastimi. Dėl šių rizikos veiksnių kelionė į kosmosą galėtų būti nesėkminga ar net katastrofiška.

Buvo greitai prieita prie išvados, kad naudojant tradicines kokybės valdymo priemones, kurių pagrindinis principas yra galutinio produkto patikrinimas, patikimai užtikrinti maisto saugą sunku - reikėtų atlikti daugybę maisto mėginių analizių. Tokiu būdu kontrolė tampa labai brangi, gadinami maisto produktai. Todėl reikėtų užduoti keletą klausimų:

· kaip užtikrinti visišką saugą, naudojant tuo metu naujausius metodus?
· kokios yra rizikos veiksnių ir jų dydžių įvertinimo paklaidos, taikant tradicinę žaliavų, pusgaminių ir galutinių produktų kontrolę (pvz., tikrinimą laboratorijoje)?

Nagrinėjant šiuos klausimus iškilo rimtų abejonių dėl tuo metu plačiai maisto pramonėje naudotos kokybės kontrolės sistemos. Nemaža dalis tokių sistemų buvo pagrįstos subjektyvia kokybės vadovo nuomone. Maisto pramonėje nebuvo vienodo požiūrio ir netgi supratimo apie tai, kokia turėtų būti tobula kokybės programa. Ieškant atsakymo į visus šiuos klausimus, buvo išanalizuota NASA vadinamoji "be defektų" programa, kuri daugiausiai buvo skirta metalo dirbiniams. Kuriant visai naują saugos valdymo strategiją, buvo prieita prie išvados, kad sėkmingas gali būti tik vienas kelias - prevencinės sistemos sukūrimas. Jos esmė - kuo operatyvesnis žaliavų, procesų, aplinkos, personalo, saugojimo ir paskirstymo valdymas ir efektyvios dokumentacijos bei įrašų sistemos sudarymas. Optimaliai įdiegus tokią sistemą, nebereikėtų tikrinti galutinio supakuoto produkto (ar bent tokių tikrinimų kiekis daug kartų sumažėtų), išskyrus stebėsenos procedūras.

Pagal tokios sistemos reikalavimus, dokumentai bei įrašai turi būti taip parengti ir saugojami, kad būtų galima susekti visas panaudotas žaliavas, įmonę, kurioje maisto produktas buvo pagamintas, žmonių, dalyvavusių to produkto gamyboje, pavardes ir visą kitą informaciją, susijusią su produkto istorija. Kitais žodžiais tariant, problemų susekimo mechanizmas turėtų būti nuo pat produkto tvarkymo pradžios.

RVASVT - tai visų pirma prevencinė kokybės valdymo sistema. Tinkamai ją taikant , galima optimaliai valdyti bet kurią maisto gamybos sistemos vietą nepriklausomai nuo to, koks pavojus (rizikos veiksnys) gali susidaryti. Viena svarbiausių RVASVT sistemos dalių - rizikos veiksnių analizė - apima sistemingą žaliavų, pusgaminių, maisto produktų, perdirbimo sąlygų, procesų, įvairių tvarkymo pakopų, prekybos ir vartojimo analizę. Tokios analizės metu maisto grandinės srautų diagramoje nustatomos svarbiausios vietos, kuriose gali susidaryti vartotojui pavojingas rizikos veiksnys ar padidėti esantis iki nepriimtino dydžio. Turint šią informaciją galima nustatyti vadinamuosius svarbiuosius valdymo taškus (SVT), kurie turi būti stebimi. Maisto grandinėje yra daug susirūpinimą keliančių problemų: galimas patogenų, sunkiųjų metalų, toksinų, fizinių ir cheminių rizikos veiksnių buvimas bei tam tikri žaliavų apdorojimo būdai, pavyzdžiui, pesticidų panaudojimas ar pasterizacija.

Bet kuri problema RVASVT sistemoje pradedama nagrinėti nuo žaliavų. Reikia ištirti atskirus komponentus, taip pat kiekvieną perdirbimo pakopą, pradedant nuo žaliavų gamybos ir paruošimo vietų iki tvarkymo ir gamybos grandžių. Turi būti išsiaiškinta, kas gali atsitikti žaliavoms jų paruošimo ir tvarkymo metu ir kokių problemų galima tikėtis joms patekus į maisto įmonę. Remiantis tokia analize (literatūros paieška ir apžvalga, aptarimai su tiekėjais, pačių surinkti duomenys apie žaliavas), galima atrinkti jautriausius komponentus ir jų paruošimo bei tvarkymo sritis, kurios turi būti reguliariai stebimos ir kontroliuojamos.

Kita sritis - gamybos proceso, pastatų, aplinkos ir žmonių valdymo būdo analizė. Siekiama išaiškinti visas vietas įmonėje ir proceso pakopas, kurios gali būti susijusios su rizikos veiksniais. Šios pakopos metu taip pat nustatomos prevencinės procedūros rizikos veiksniui. Dar viena svarbi analizės sritis - produkto saugojimo, gabenimo ir paskirstymo bei su šiomis pakopomis susijusio netinkamo tvarkymo galimybių analizė. Galiausiai atliekama vartotojo poveikio produkto saugai analizė.

Visuomenė su RVASVT sistema pirmą kartą viešai buvo supažindinta 1971 metais per nacionalinę maisto saugos konferenciją, vykusią JAV. Po jos JAV maisto ir vaistų administracija (FDA - Food and Drug Administration) pasirašė su "Pillsbury" sutartį, pagal kurią FDA personalas buvo mokomas dirbti su RVASVT. Po dvejų metų "Pillsbury" paskelbė pirmą išsamų dokumentą apie RVASVT, kuris buvo naudojamas FDA inspektorių apmokymui. Ekspertų grupė pritaikė sistemą mažo rūgštingumo konservuotiems produktams ir tai buvo pirmasis sėkmingo RVASVT įstatyminio įteisinimo pavyzdys.

Tačiau iki 1985 m. apie platesnį RVASVT sistemos diegimą maisto pramonėje dar nebuvo rimtai kalbama. 1985 m. RVASVT sistemą rekomendavo JAV Nacionalinė mokslų akademija (NAS). NAS komitetas padarė išvadą, kad prevencinė RVASVT sistema yra pagrindinė mikrobiologinių rizikos veiksnių valdymo priemonė. Taip pat buvo pripažinta, kad galutinio produkto analizė nėra adekvatus dėl maisto kylančių ligų prevencijos būdas. 1987 m. JAV Kongresas, siekdamas pagerinti žuvų ir jūros maisto inspekciją atitinkančią RVASVT sistemą, įpareigojo Nacionalinę vandenynų ir atmosferos administraciją (NOAA) sudaryti sertifikavimo ir priežiūros programą. NAS publikacija taip pat rekomendavo įsteigti Nacionalinį mikrobiologinių maisto rodiklių ekspertų konsultacinį komitetą (National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods - NACMCF). Tai buvo netrukus padaryta ir sukurtas komitetas ne tik aktyviai sudarinėjo mikrobiologinius kriterijus, bet ir plėtojo pačią RVASVT koncepciją. Jis papildė RVASVT principus paruošdamas
kiekvieno iš jų apibrėžimą ir sudarė RVASVT naudojamų terminų apibrėžimus. Toks požiūris davė galimybę įdiegti universalią maisto saugos sistemą.

Kadangi sistema yra palyginti nauja, ji nuolat tobulinama. Modifikuoti RVASVT sistemas nėra sudėtinga, tačiau tai turi būti atliekama atsargiai, kad pakeitimai didintų sistemos patikimumą, o ne atvirkščiai.

Naujosios sistemos naudą maisto įmonei bei visuomenei galima apibendrinti 1.1. lentelėje pateiktais aspektais.

1.1. lentelė. RVASVT sistemos privalumai ir nauda

1. RVASVT - tai sisteminis požiūris, apimantis visus maisto saugos aspektus visose maisto gamybos ir vartojimo grandyse: žaliavų auginimo ir paruošimo, gabenimo, saugojimo, perdirbimo, paskirstymo, pardavimo ir vartojimo.
2. Įdiegus RVASVT, įmonėje pereinama nuo senosios - galutinio produkto kokybės patikrinimo sistemos - prie naujosios - prevencinės kokybės užtikrinimo sistemos.
3. RVASVT sudaro galimybes efektyviai ir ekonomiškai kontroliuoti visus dėl maisto kylančius susirgimus.
4. Teisingai taikant RVASVT, galima nustatyti visus maisto gamybos procese galimus rizikos veiksnius (pavojus).
5. RVASVT naudojimas sudaro sąlygas sutelkti pagrindinius techninius išteklius svarbiausiose (kritinėse) gamybos proceso vietose.
6. Naudojant prevencinę RVASVT sistemą, galima sumažinti produkcijos nuostolius.
7. RVASVT yra kitas kokybės valdymo sistemas papildanti priemonė.
8. Tarptautinės organizacijos (Jungtinė FAO/WHO ir Codex Alimentarius komisija) pripažino, kad RVASVT yra efektyviausia dėl maisto kylančių susirgimų valdymo sistema.
9. RVASVT sistemą įdiegusios įmonės įgyja stiprų pozityvų argumentą konkurencinėje kovoje.

Spartus sistemos diegimas Europos Sajungos (ES) valstybėse prasidėjo praeito amžiaus paskutiniame dešimtmetyje; 1993 m. ES Taryba priėmė maisto produktų higienos direktyvą 93/43/EEC, kurioje buvo įteisintas privalomas RVASVT sistemos taikymas ES valstybių maisto įmonėse. Lietuvoje pagal HN 15:1998 "Maisto higiena" naujoji maisto saugos sistema tapo privaloma nuo 2000 m. liepos 1 d. Žinoma, pagal nustatytus terminus laiko nepakako ne tik sistemas įdiegti ir taikyti bet ir parengti pačias programas. Pastarųjų trejų metų patirtis atskleidė nemažai problemų, su kuriomis Lietuvos įmonės susidūrė kurdamos ir diegdamos RVASVT sistemas. Tai siejama su kvalifikacijos stoka tiek rengiant programas, tiek jas įvertinant ir, nors per pastaruosius metus vyko nemažai tarptautinių ir nacionalinių projektų, įvairios paskirties bei apimties kursų, seminarų, konferencijų, personalo mokymų šioje srityje, vis dar yra nemažai spragų, susijusių su praktiniu saugos sistemos diegimu, efektyvios dokumentacijos sudarymu, stebėsenos ir korekcijos veiksmų procedūrų sudarymu bei optimizavimu.

Iki šiol yra išleista labai daug RVASVT ir maisto saugai skirtos literatūros, tačiau beveik visa anglų kalba. Nemažai metodinės literatūros buvo parengta ir Lietuvoje, tačiau didžioji jos dalis buvo išleista nedideliu tiražu atskirų institucijų užsakymu, todėl ji prieinama ne visiems maisto gamintojams. Be to, maisto saugos sistemos per pastarąjį dešimtmetį buvo tobulinamos, keitėsi jų vertinimo ir sertifikavimo procedūros. Šiuo metu nemažai ES valstybių turi parengusios RVASVT standartus, reikalavimus sistemos sertifikavimui. Šie standartai nedaug skiriasi, todėl įmonės gali sertifikuoti savo sistemas pasirinkdamos kurios nors ES valstybės standartus. Didžioji Britanija, Danijos Karalystė, Nyderlandų Karalystė ir kai kurios kitos ES narės yra padariusios didžiausią pažangą RVASVT sistemų diegimo ir sertifikavimo srityje, todėl Lietuvoje, siekiant tarptautinio pripažinimo, dažniausiai taikomi šių valstybių standartai. Pavyzdžiui, per pastaruosius kelerius metus kai kurios įmonės sėkmingai paruošė ir sertifikavo kokybės sistemas, parengtas pagal Nyderlandų Karalystės reikalavimus maisto saugos sistemoms, parengtoms pagal RVASVT, kurie buvo nuolat tobulinami ir 2002 m. išleistas trečiasis jų leidimas.

Šios knygos tikslas - įvertinti visus pasikeitimus ir pateikti vartotojams praktinį RVASVT principais pagrįstą saugos sistemos sudarymo vadovą maisto tvarkymo ir gamybos įmonėse, daugiausiai remiantis anksčiau minėtais Nyderlandų Karalystės tarptautinio sertifikavimo reikalavimais. Taip įmonės rengdamos ir tobulindamos saugos programas galės planuoti tarptautinį jų sertifikavimą. Šis vadovas gali būti sėkmingai naudojamas sudarant konkrečias RVASVT programas visose maisto įmonėse. Žinoma, saugos sistemos atskiroms maisto pramonės šakoms ar maisto tvarkymo įmonėms ir konkretiems gaminiams turi būti sudaromos individualiai, atsižvelgiant į taikomas žaliavas ir technologijas. Konkrečios įmonės saugos sistema ir jos dalis - RVASVT planas - taip pat priklausys nuo įmonės pastatų, gamybinių ir kitų patalpų patalpų bei būklės, naudojamos įrangos amžiaus ir techninės bei sanitarinės būklės, darbuotojų kvalifikacijos ir kai kurių kitų veiksnių. Šioje knygoje taip pat pateikiama naujausia literatūra, interneto svetainių adresai, kurie galėtų padėti sudarant ir tobulinant konkrečias maisto saugos RVASVT sistemas.

 

Kaina (su PVM): 1 vnt. - €57 EUR Lt; 2 - 5 vnt. - €51 EUR Lt; 6 vnt. ir daugiau - €46 EUR Lt;